I segreti della pasticceria: come sostituire lo zucchero nei dolci

Per chi come me ama la pasticceria, arriva un momento in cui è necessario fare i conti con l’oste: lo zucchero, in grandi quantità, fa male.

Per problemi di salute (non gravi per fortuna) mi sono trovata davanti ad un grosso dilemma. Ovvero come fare a mangiare dolci senza mangiare lo zucchero.

Vi svelo un segreto: Non si può.

Pertanto mi sono dovuta rassegnare al triste fatto e accettare che per qualche mese i dolci sono quasi banditi.

Ad ogni modo se volete sostituire lo zucchero, qui di seguito vi spiego qualche informazione importante per non sbagliare e per capire come sostituire lo zucchero nei vostri dolci.

Come sostituire lo zucchero nei dolci: prima di cominciare un po’ di teoria

So che parlare di teoria può essere un po’ noioso ma lo zucchero è un ingrediente importante che non serve solo a rendere i nostri dessert, dolci.

Serve, ad esempio, per montare le uova che, senza lo zucchero, non potrebbero gonfiarsi allo stesso modo e rimanere montati nel tempo.

Oppure nel gelato serve a non far formare il ghiaccio.

Per questo è importante sapere un po’ di teoria. Se sai che funzione ha lo zucchero in un dolce, saprai anche come sostituirlo.

Cominciamo con ordine, parlando della funzione dello zucchero.

Per questo post mi sto aiutando con il libro “La Scienza della Pasticceria” di Dario Bressanini.

Scopriamo quindi tutte le funzioni dello zucchero:

Dona dolcezza

Dicevamo che la funzione che conoscono tutti, è quella di dolcificare. Come dice Bressanini nel suo libro, ognuno di noi ha il suo grado di dolcezza. Pertanto quello che per me è troppo dolce, per alcuni non lo è. E lo stesso vale per la sensazione del sale. Non è possibile dare un parametro assoluto di dolcezza.

Dona struttura

Un altra funzione dello zucchero è quello di dare struttura: Come vi dicevo prima, non potreste montare gli albumi senza lo zucchero. O meglio non riuscireste a farne una meringa ma sono una semimontatura a neve.

Infatti (e qui cito testualmente Bressanini)

…Il saccarosio cristallizato agisce da “sostegno” alle proteine dell’albume. Aggiunti ad un impasto, gli zuccheri interferiscono con la formazione del glutine, con la coaguazione delle proteine dell’uovo e con la gelatinizzazione degli amidi.

Per questo motivo lo zucchero è importante nella pasta frolla che non deve sviluppare glutine e legare con le proteine dell’uovo. In altri casi, come appunto le meringhe o nelle torte, serve a formare la struttura che permette di non collassare. Allo stesso modo troppo zucchero produce un effetto identico in quanto l’amido non gelatinizza abbastanza velocemente.

Il fruttosio può sostituire il saccarosio (comune zucchero bianco) ma raddoppia i tempi di gelatinizzazione.

Si scoglie in acqua

Questa proprietà è utile per fare gli sciroppi o le bagne.

Se lo zucchero non si sciogliesse anche in grandi quantità dissolte in acqua, non potremmo avere diversi sciroppi utili ad esempio per la meringa all’italiana, o per conservare.

Quindi in base all’utilizzo che bisogna farne, se sciroppo o bagna, è utile capire se si può o meno diminure la quantità di zucchero.

Serve per la conservazione

Lo zucchero come il sale, serve a conservare il cibo. Non bisogna stupirsi infatti se nel sud Italia o nei paesi mediorientali, i dolci siano particolarmente “zuccherosi”.

Per questo motivo è importante mettere lo zucchero nei biscotti o nei famosi “dolci da credenza” che dovrnno durare di più rispetto ad altri.

Assorbe l’umidità

L’umidità assorbita dagli zuccheri sono un ottimo modo per mantenere umide determinate preparazioni come ad esempio i plumcake. La sua qualità umettante è diversa da zucchero a zucchero ma ha comunque la stessa funzione.

Per questo motivo non è consigliabile sostituire lo zucchero con il miele pensando di mantenere la stessa umidità del dolce.

Dà colore 

Grazie alla reazione di Maillard, gli zuccheri si uniscono alle proteine favorendo quindi la doratura dei dolci.

Allo stesso modo favoriscono la reazione il fruttosio (contenuto nella frutta), il glucosio, il lattosio (gli zuccheri del latte) e il maltosio.

 

Dopo aver elencato queste caratteristiche capite perché non tutto lo zucchero può essere sostituito o eliminato anche solo in parte.

Questo però non significa che bisogna rinunciare sin da principio, ma che si può pensare di diminuirne la quantità negli impasti (magari facendo delle prove prima di arrivare alla ricetta perfetta) o eliminare gli zuccheri semplici dalla nostra dieta giornaliera per poi concedersi un peccato di gola una volta a settimana.

Ma come possiamo sostituire lo zucchero nei dolci?

Immaginiamo di voler comunque migliorare la qualità degli ingredienti dolcificanti, cercando prodotti meno raffinati o più naturali.

Vi dico sin da subito che sostituire lo zucchero semolato con quello di canna, pensando di migliorare la qualità dell’ingrediente a livello di salute, non serve a niente.

Zucchero grezzo di canna o zucchero semolato raffinato, sono identici per la nostra salute.

Gli unici sostituti che veramente vanno ad impattare sulla nostra salute, non creando picchi glicemici e quindi prevenendo il diabete e altre malattie, sono il succo di mela e la stevia.

Entrambe però sono di difficile utilizzo nei dolci, quindi vi consiglio di cercare di eliminare lo zucchero dalla vostra dieta quotidiana, e concedervi un dolce fatto bene una volta ogni tanto.

Chiaramente non sono un medico e le mie sono indicazioni di una persona che si è semplicamente informata ma che ha visto dei miglioramenti nella propria salute.

Se comunque volete sostituire in qualche modo lo zucchero, ecco con che ingredienti potete farlo e in che modo.

Come sostituire lo zucchero nei dolci: gli ingredienti

Stevia

Partiamo subito da un ingrediente con cui potete migliorare la vostra salute: la stevia.

Ho un gusto particolare che ricorda quello della liquirizia, che quindi potrebbe lasciare un retrogusto che non a tutti potrebbe piacere.

dolcificamolto di più dello zucchero quindi:

A 100 gr di zucchero corrispondono 40 gr di stevia

Purea di mela

E’ un dolcificante naturale essendo la mela molto zuccherina. Basta grattugiarla e metterla nell’impasto.

Tuttavia c’è da considerare che è un liquido e pertanto di diminuire gli altri liquidi presenti nella ricetta (la quantità non è precisa, dipende da quanta acqua contiene la mela che state utilizzando).

Vi consiglio di fare delle prove anche in questo caso. Le prove vi aiuteranno anche a capire se la preparazione si presta al retogusto di mela.

A 100 gr di zucchero corrispondono 65 gr di purea di mela 

Zucchero di canna

Come vi dicevo prima lo zucchero di canna non cambia l’assorbimento degli zuccheri, ma cambia il sapore del dolce e il suo colore perché contiene la melassa.

Contiene più acqua dello zucchero bianco quindi:

A 100 gr di zucchero bianco corrispondoo 80 gr di zucchero di canna

Miele

Ottimo ingrediente che ha anche la caratteristica di dorare gli impasti. Attenzione però a chi offrite la vostra preparazione, i vegani non mangiano il miele.

A 100 gr di zucchero corrispondono 80 gr di miele (riducete anche la parte dei liquidi del 15%)

Fruttosio

Proviene dalla frutta ma causa un picco glicemico (come anche la frutta) quindi non deve essere utilizzato da persone che sono a rischio di diabete.

Dolcifica più dello zucchero quindi:

A 100 gr di zucchero corrispondono 80 gr di fruttosio

Altre sostituzioni:

Sciroppo d’acero: 80 gr per 100 gr di zucchero (riducete i liquidi del 30%)

Malto d’orzo: 150 gr per 100 gr di zucchero

Sciroppo d’agave: 75 gr per 100 gr di zucchero (riducete i liquidi del 30%)

 

Qualche altro consiglio

Vi voglio dare qualche altro consiglio per capire bene come assumiamo gli zuccheri senza accorgercene.

Lo yogurt viene dlcificato con 12 gr d zucchero per vasetto, ovvero 3 bustine di zucchero del bar. Allo stesso modo il thé freddo e tantissimi altri ingredienti che usiamo tutti i giorni. Un altro esempio è il latte vegetale.Tutti vengono dolcificati.

Quindi vi consiglio di leggere le etichette e di farvi qualche calcolo facendo mentalmente il rapporto con le bustine di zucchero che pesano mediamente 4 gr.

Provate a bere e mangiare prodotti senza l’aggiunta di zuccheri. All’inizio sembrano amari, ma alla fine ci si abitua. Il caffé se è fatto bene, è buono anche senza zucchero. Come il thé e gli infusi. Lo stesso vale per il cioccolato fondente. Io che ero una zucchero dipendente, ora riesco a mangiare il cioccolato fondente all’85%.

Ci sono altri ingredienti che dolcificano come ad esempio la cannella, la vaniglia o le banane. Usarle nelle preparazioni ci può aiutare a diminuire lo zucchero.

Spero di esservi stata utile.

A presto!

–Zael Bakery–

 

 

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