Sono particolarmente legata a questa ricetta perché con questa ho superato la prova d’esame del corso avanzato di pasticceria.
Niente d’impossibile, direte voi. E invece fare la pasta choux non è affatto semplice, per due motivi:
1- Se mettete troppe uova vi viene un impasto molle che non si gonfierà. E quindi va rifatto tutto da capo.
2- Se mettete poche uova avrete un impasto duro e difficile da formare con la sac à poche (con relativa fatica e dolore postumo alle mani). Quando basterebbe aggiungere altro uovo e risolvere la situazione.
Farlo con l’olio, poi, cambia le carte in tavola.
Sapevate infatti che il burro contiene l’84% di grassi e il 16% di acqua, mentre l’olio è 100% grasso?
Quindi a parità di peso, non potete ottenere lo stesso risultato con i due ingredienti. Non voglio fare la saputella, ma il senso del discorso è che quando vi propongono una ricetta, non potete pensare di poter cambiare gli ingredienti secondo le vostre esigenze, se non sapete le differenze tra i due.
Comunque questa ricetta della pasta choux senza burro è adatta a chi è intollerante al lattosio e ama i bigné più “secchi”. Io ad esempio li trovo perfetti per i profitterol, perché con ripieno e crema esterna, tendono a diventare molli.
Il consiglio che vi dò per la pasta choux senza burro è quella di provarla e vedere se la preferite alla ricetta tradizionale.
| Tempo di preparazione | 20 minuti |
| Tempo di cottura | 25 minuti |
| Porzioni |
bignè
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- 125 gr acqua naturale
- 75 gr olio di mais o girasole
- 1,3 gr sale fino
- 88 gr farina forza w220
- 165 gr uova (3 uova da 55 gr senza guscio)
Ingredienti
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- Mettete in una pentola l’olio, il sale e l’acqua e portate ad una leggera ebollizione.
- Aggiungete in una volta soltanto la farina e mescolate fuori dal fuoco, fino a creare una palla. Qualora non si formasse, rimettete sul fuoco basso e continuate a mescolare finché non si forma una patina chiara sul fondo della pentola.
- In una brocca o in una ciotola sbattete bene le uova.
- Lontano dal fuoco aggiungete poco per volta le uova al composto cotto, stando attenti ad aggiungere altre uova quando la parte precedente è già stata assorbita dall'impasto.
- La pasta sarà pronta per essere messa in un sac à poche quando raggiunge la consistenza di una crema pasticcera densa e quando, cadendo dal cucchiaio forma una punta (come in foto).
- A questo punto mettete in una sacca da pasticcere l'impasto e su una teglia leggermente unta con dell’olio o su della carta da forno, create dei bottoni di pasta choux.
- Cuocete a forno statico a 200°C per 20 minuti. E’ fondamentale non aprire il forno durante i primi 15 minuti, per evitare che il vapore esca dal forno e sgonfi i bigné.
- Una volta cotti, bucate il fondo e lasciate riposare per qualche minuto.
- Farcite a vostro piacimento.
Questa ricetta è adatta sia per creare bigné dolci, che salati.
Per la farcitura potete usare crema pasticcera tradizionale, crema al cioccolato, crema chantilly o mousse salate.
Buon appetito!
–Zael Bakery–
Immagine – Photo credit: Ann@74 / Foter.com / CC BY-NC-SA
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