i segreti della pasticceria

I segreti della pasticceria: Le meringhe e come usarle

Lemon meringue pieGli albumi e i suoi utilizzi in pasticceria è un tema che merita un post a sé.

La verità è che l’uovo è un ingrediente fondamentale per quasi tutte le preparazioni ma merita un’attenzione particolare perché è consigliabile non mangiarlo crudo ( a meno che non abbiate voi le galline).

Proprio per la questione del suo utilizzo crudo, ad ogni meringa spetta una preparazione ed un utilizzo diverso.

Meringa Francese:

La meringa francese non deve essere assolutamente mangiata cruda perché l’uovo viene montato da crudo con lo zucchero.

meringheIn pratica si comincia a montare gli albumi con le fruste elettriche o con la planetaria e successivamente si aggiunge lo zucchero a velo e semolato per rendere stabile la montata (soprattutto in cottura).

La ricetta della meringa francese la trovate qui.

Vanno fatte cuocere in forno a 120° per un paio d’ore.

Le potete usare per decorare una torta o per fare i famosi spumoni da dare ai bambini oltre ad essere perfetta per fare una Pavlova.

Per fare la Pavolova basta fare due dischi grandi di meringa (al posto delle piccole meringhette). Montate mezzo litro di panna con un cucchiaio raso di zucchero. Mettete quindi un disco di meringa, mettetevi sopra metà della panna montata, aggiungete della frutta di stagione che avrete precedentemente lavato e tagliato a pezzi e condita con un poco di limone. Posate sopra l’altro disco di meringa, aggiungete la panna rimasta e decorate con altra frutta. L’effetto è bellissimo e il gusto piacerà a tutti!

Meringa Italiana:

La meringa all’italiana è quella che preferisco.

Si può mangiare appena fatta perché l’albume viene cotto dallo sciroppo e serve per decorare torte come la Lemon Meringue Pie o con altre farciture particolarmente aspre o amare. E’ infatti perfetta con una farcitura ai frutti rossi o con una al cioccolato fondente.

La meringa all’italiana viene anche usata come base per i semifreddi come alternativa alla paté a bombe (che è la pastorizzazione dei rossi d’uovo con lo stesso procedimento della meringa all’italiana essenziale anche per un tiramisù senza rischi) e che a mio avviso risultano più leggeri e delicati.

Per un effetto WOW è importante avere anche un cannello con cui bruciacchiare la superficie della meringa dandogli quell’aspetto caramellato e bruno, che piace sempre e che fa sempre lasciare tutti a bocca aperta.

Lemon meringue pieLa meringa all’italiana richiede un passaggio più “complicato” che è quello di creare uno sciroppo caldo di acqua e zucchero. Lo sciroppo va cotto sul fuoco fino a che non raggiunge la temperatura di 121°C e poi va aggiunta a filo (ovvero pian piano) agli albumi che staranno già montando nella planetaria.

Sembra un procedimento difficile ma in realtà, una volta fatto, non avrete più paura e lo rifarete senza problemi, basta stare attenti a non scottarsi con lo sciroppo.

Qui trovate sia il procedimento per realizzare la meringa all’italiana che quella per realizzare una lemon meringue pie strepitosa ovvero come quella in foto.

Meringa svizzera:

La meringa svizzera è una perfetta alternativa alla meringa all’italiana. Anch’essa si può mangiare appena fatta perché il composto viene cotto a bagnomaria mentre si montano gli albumi.

Personalmente non ho mai provato a farla perché mi piace moltissimo il procedimento di quella all’italiana ma vi assicuro che l’effetto è molto molto simile.

Per realizzare la meringa svizzera mettete in una ciotola 1 parte di albumi e due parti di zucchero. Poggiate la ciotola su una pentola con dentro dell’acqua che metterete a bollire sul fuoco. La ciotola non dovrà mai entrare in contatto con l’acqua nè poggiare sul fondo della pentola.

Con una frusta elettrica cominciate a montare gli albumi e posate un termometro da cucina sulla ciotola con la punta dentro gli albumi.

Dovrete montare il composto finché la temperatura non sarà arrivata a 70°C.

Una volta raggiunta la temperatura, potrete usarla sia per fare i dolci dove è presente le meringa italiana che quella francese.

Meringa Giapponese

La meringa giapponese si discosta in parte dalle altre in quanto richiede l’aggiunta di un altro ingrediente: la frutta secca.

Questo permette alla meringa giapponese di essere mangiata da sola senza aggiunta di farcitura e di non essere a completamento di un dolce. Nulla toglie che con la giusta fantasia non possa diventare un elemento squisito per delle vostre creazioni.

Qui di seguito vi metto la ricetta di Iginio Massari:

 

meringhe

Montate in una planetaria 250 gr di zucchero semolato con 250 gr di albumi. Una volta montati, aggiungete la farina di frutta secca scelta, avendo la cura di setacciarla precedentemente.

 

Mescolate con un leccapentole dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.

Mettete l’impasto in un sac à poche e formate dei biscotti delle dimensioni e forme che preferite. Potete anche creare un disco per farne una torta.

Cuocete a 120 °C per circa un’ora e mezza a forno ventilato.

 

Ora che conoscete le diverse tipologie di meringa non vi resta che sbizzarrirvi e provare a realizzare tantissime ricette.

Buon appetito!

–Zael Bakery–

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