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I segreti della pasticceria: Quali creme per farcire i dolci

Abbiamo parlato diverse volte di basi per torte, frolle e pasta choux ma non abbiamo mai definito bene le creme e i ripieni per renderli veramente appetitosi.

Per capire cosa mettere dove, è necessario prima definire i diversi ripieni. Ed ecco che arrivo in vostro aiuto!

 

crema

Qui la crema pasticcera l’ho usata come farcitura di una meringata

Crema Pasticcera

Tutti conoscono la crema pasticcera. E’ la più famosa e quella più utilizzata, almeno qua in Italia.

Per farla ci voglio pochi prodotti ovvero latte (ed eventualmente panna), uova, zucchero, amido ed aromi come vaniglia o limone.

Una volta assaggiata quella fatta in casa, non comprerete più quella in busta. Potrete farcire pan di spagna, crostate e crostate di frutta, bigné e millefoglie. Ottima anche al cucchiaio come creme brulé o crema catalana.

La ricetta la trovate qui. Se volete farla al cioccolato, basterà a fine cottura aggiungere 70 gr di cioccolato a pezzetti.

 

Crema Chantilly

Una variante più leggera è la crema chantilly. Leggera solo come consistenza, perché di grassi ce ne sono molti di più.

crema

La crema chantilly è perfetta in questi cigni di pasta choux

Si fa mettendo 2/3 di crema pasticcera e 1/3 di panna montata non zuccherata.

La pasticcera deve essere già fredda e dovrà essere prima ammorbidita, mescolandola con una frusta. Solo a questo punto potrete aggiungere la panna montata.

Ricordatevi di mescolare dall’alto verso il basso, cercando di non smontare la panna. Potrebbe aiutare, in caso diventi troppo morbida, mescolare velocemente con una frusta in modo che la panna riprenda aria.

Della chantilly ne esiste anche una seconda versione, quella francese che è fatta solo con panna montata, zucchero e semini di vaniglia.

Io di solito aggiungo un cucchiaio di zucchero ad una confezione grande di panna e i semini di mezza bacca di vaniglia. Io non abbondo con la vaniglia perché per me troppa diventa stucchevole.Quindi vi consiglio di provare secondo i vostri gusti.

La chantilly è perfetta per farcire bigné, pan di spagna e cannoncini di sfoglia o millefoglie.

Un problema che spesso ho avuto, soprattutto all’inizio con la chantilly è, appunto, che si smontasse (perché mescolata male o per il caldo estivo) e rimanesse troppo liquida, uscendo quindi dalla base che abbiamo scelto.

 

Crema Diplomatica

cremaSe abbiamo bisogno che la crema sia perfetta al taglio (o al morso 😉 ) allora conviene fare la diplomatica, ovvero una chantilly con l’aggiunta di colla di pesce. Ecco una ricetta.

  • Crema pasticcera come da ricetta.
  • 500 gr di panna montata non zuccherata
  • 7 gr di gelatina in fogli
  • Poca acqua per ammorbidire la gelatina.

Per prima cosa fate ammorbidire la gelatina in poca acqua. Non serve coprirla con tanta acqua ma solo un poco, altrimenti si scioglie completamente.

Nel frattempo cucinate la pasticcera. Quando sarà pronta, aggiungete la colla di pesce poco per volta, in modo che quest’ultima si sciolga uniformemente nel composto caldo.

Mettete a raffreddare in frigorifero.

Quando la crema sarà fredda, montate la panna. Quando anche la panna sarà pronta, ammorbidite la crema mescolandola per bene. A quel punto aggiungete la panna e mettete a riposare per altri 10 minuti in frigo.

A questo punto la vostra diplomatica sarà pronta per essere utilizzata.

 

Crema Mousseline

crema

Perché non usare la mousseline per una millefoglie?

Ne esistono infine altre due che però prevedono l’aggiunta del burro. Una è la crema mousseline e la seconda è una variante della prima ovvero la mousseline con meringa.

Io non le amo molto, ma perché non mi piace che si senta troppo il gusto del burro. Potrete sempre diminuire le dosi di quest’ultimo. Qui sotto però la ricetta originale

Per la mousseline:

  • 250 gr di latte
  • 250 gr di panna
  • 1 bacca di vaniglia
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di tuorli
  • 50 gr di amido di riso
  • 125 gr di burro cremoso (io faccio 60 gr)
  • altri 125 gr di burro cremoso (io sempre 60 gr)

Procedete con il solito procedimento della crema pasticcera. Quando è cotta aggiungete la prima parte di burro e mettete a far raffreddare. Un volta fredda, mettete la crema nella planetaria con la frusta e cominciate a far andare la crema con la frusta. Aggiungete poco per volta il burro a fiocchi. Dovrete aggiungerlo solo quando la parte precedente è già stata assorbita.

La mousseline è una crema francese e si capisce dall’uso enorme di burro. E’ una crema corposa e che ricorda alla lontana quella al burro americana. Però non può essere usata per rivestire le torte, ma solo come farcitura.

E’ perfetta invece per le monoporzioni che, come per la  diplomatica, hanno necessità di un bel taglio netto, che non “sbrodoli”. Il burro la terrà quindi più compatta.

 

Per la mousseline alla meringa:

  • crema mousseline (la ricetta sopra è perfetta)
  • 150 gr di meringa italian (che trovate qui)

Procedete come per la mousseline. Alla fine, quando orma il il burro è stato assorbito, togliere il composto dalla planetaria e aggiungere a mano la meringa italiana. Anche qui attenti a mescolare dal basso verso l’alto. Anche se la meringa è cotta e pronta, può sempre sgonfiarsi.

Questa crema è buonissima anche nei profitteroles! Ma può essere usata come per la mousseline, per monoporzioni o ripieni di torte e bigné.

 

Qui vi ho dato qualche consiglio per le creme.Prossimamente parleremo anche di ganache e creme vegane.

A presto!

–Zael Bakery–

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