Saint Honoré alla francese

Qualche settimana fa ho fatto una buonissima Saint Honoré.

Credo che tutti sappiate di che torta sto parlando, ma in pochi saprete che differenza c’è tra la versione francese e quella italiana. Tranquilli neppure io sapevo che ce ne fossero diverse versioni, anche perché nelle nostre pasticcerie vendono solo la versione italiana. Ovvero pan di spagna farcito con crema chantilly e ricoperto di panna. Guarnito con bignè farciti di chantilly.

Io lo dico senza problemi. E’ la solita e tipica torta da pasticceria. Alla lunga tende a stancare.

Sarà che quando ero piccola io, non c’era tutta questa scelta nelle torte per compleanni ed eventi importanti. La torta delle feste era la Saint Honoré. Oggi si fanno composizioni in pasta di zucchero, cupcake e cake pops. Siamo vittime della pasticceria americana, che poco mi piace di gusto, ma che crea una grande aspettativa nei bambini e anche negli ospiti. Al mio battesimo, alla mia comunione e alla cresima (fatte nonostante non venga da una famiglia credente), la torta era sempre quella, e quella ti beccavi. Non mi chiedevano neppure se la volessi o meno. Forse è per questo che non tanto la amo.

E poi deve essere perfetta, altrimenti ti ritrovi a desiderare un bicchiere d’acqua dopo ogni boccone se il pan di spagna non è bagnato bene.

A parte queste digressioni, la versione francese è composta da pan di spagna, crema chantilly italiana (le differenze tra le diverse creme le trovate qui), pasta sfoglia, ricoperta di panna e decorata con bignè farciti.

In sè non sembra molto diversa dalla nostra, se non per l’aggiunta della pasta sfoglia, che in verità fa molta differenza nel gusto, ma soprattutto nella consistenza.

Infatti ha avuto molto successo e io ne ero veramente molto soddisfatta.

E’ una lavorazione un po’ lunga, tutto va preparato il giorno prima e la composizione fatta il giorno seguente.

Per una torta Saint Honoré per 6 persone serviranno:

• un pan di spagna da 20 cm
• un disco di pasta sfoglia da 20 cm (potete comprare la pasta già fatta o farla con la mia ricetta)
• 6 bigné
• 200 gr di crema pasticciera alla vaniglia
• 500 gr di panna montata
• un cucchiaio di cacao in polvere
• una bagna al limone
• 5/6 cucchiai di zucchero

A scelta potrete anche decidere di farcire la vostra torta anche con frutta o gocce di cioccolato. Io ho scelto infatti di aggiungere fragole (3 grandi) e gocce di cioccolato (un paio di manciate e secondo quello che era il mio gusto personale) ma sappiate che la ricetta tradizionale non le prevede.

Procedimento:

Per prima cosa vi consiglio di fare i bignè, sono da tenere ben d’occhio e trattare con attenzione. Metteteli nel forno a 200° e teneteli dentro per circa 20 minuti. Quando sono belli dorati, levateli dal forno e fateli raffreddare.

Mentre raffreddano preparate il pan di spagna e stendete la pasta sfoglia. La forma circolare con 20 cm di diametro alla sfoglia, gliela daremo una volta cotta. Stendetela in una placca da forno e spolveratela con dello zucchero meglio se quello fine della Eridania. Fate cuocere a 180° per circa 15 minuti o finché lo zucchero non ha ben caramellato.

Una volta pronto l’impasto del pan di spagna, cuocete anche questo a 180° per 20 minuti e comunque fate la prova stecchino.

Mentre cuoce il pan di spagna, fate il caramello per i bignè.

Mettete lo zucchero in un pentolino senza acqua. Fate cuocere e appena comincia a scurirsi, mescolate delicatamente in modo che tutto lo zucchero si caramelli uniformemente. Se avete sentito dire che lo zucchero non va mescolato, non fatevi problemi, se lo si fa con il metodo “a secco” ovvero senza acqua, si può mescolare.

Quando raggiungerà una colorazione ambrata, toglietelo dal fuoco. Se preferite un caramello più amaro fate cuocere ancora un po’ ma ricordate che più cuoce più diventerà amaro.*

Pucciate la punta dei bignè nel caramello e fateli raffreddare con la parte caramellata a contatto con un foglio di carta forno.

Fate raffreddare tutte le preparazioni per una notte.

A questo punto possiamo comporre la torta.

Per tagliare la sfoglia della stessa dimensione del pan di spagna, prendete un coltello seghettato da pane, appoggiate il pan di spagna sulla pasta sfoglia cotta e seguite il contorno.

Tagliate in due il dischi il pan di spagna, uno di questi va fatto a pezzetti e messo nel mixer da cucina e sbriciolato.

Uniamo alla crema pasticciera alla vaniglia 300 gr di panna montata e mescoliamo cercando di non smontare la panna e avremo al crema chantilly.

Procediamo mettendo alla base la sfoglia, mettiamo la crema chantilly sopra e a questo punto possiamo aggiungere, se volete, le fragole e le gocce di cioccolato.

Bagniamo il pan di spagna con la bagna al limone e poggiamolo sopra la crema chantilly. Farciamo i bignè con la chantilly rimasta.

Ora arriva il momento di fare la decorazione. Tenetevi da parte tre cucchiaiate di panna montata a cui andremo ad aggiungere il cacao.

Con la panna montata che abbiamo, ci aiutiamo con una spatola per ricoprire la torta. Non preoccupatevi se non viene benissimo, perché poi andrà tutto ricoperto.

Sui lati mettiamo le briciole di pan di spagna che abbiamo fatto prima con il mixer. Basta prendere una manciata di briciole in mano e farle attaccare delicatamente ai lati, premendo poco.

Quando avremo ricoperto tutti i lati, mettiamo i bignè nella parte superiore cercando di lasciare un po’ di spazio tra loro. Pensate che ogni fetta dovrà avere un bignè.

Mettiamo la panna montata rimasta in un sac a pochi con la bocchetta a stella e lo stesso facciamo con quella che abbiamo mescolato con il cacao.

Mettiamo dei ciuffi di panna montata tra i bignè e in mezzo alla torta e, nella parte rimasta ancora vuota, creiamo delle strisce di panna montata bianca a cui andremo ad alternare delle strisce con la panna al cacao.

La torta sarà così pronta per essere servita.

*Se volete fare la decorazione con il caramello ché c’è nella foto prendere una tazza da latte, quelle a cupola, perfette per i cereali. Mettetela a testa in giù e metteteci sopra della carta forno, fermandola sotto la tazza. Prendete una forchetta e lasciate raffreddare un poco (un paio di minuti) lo zucchero caramellato. Intingete i rebbi della forchetta nel caramello e fatelo colare sulla tazza coperta, facendo movimenti circolari. Continuate fino a che non avete ottenuto l’effetto desiderato. Lasciate raffreddare.                                                                            In questa fase state attentissimi perché lo zucchero è incandescente. Non toccatelo mai con le mani, perché si attacca alle dita e vi ustionerà. Per pulire la pentola del caramello, mettete abbondante acqua e fate bollir sul fuoco finché il caramello non si sarà completamente staccato dal fondo.

Buon appetito!

–Zael Bakery–