I segreti della pasticceria: Come rendere la frolla più friabile

Carissimi amici,

alla fine ho optato per fare un resoconto sommario del corso di pasticceria ogni due o tre lezioni, in base alle esigenze del blog.

I motivi della scelta sono due. Il primo e principale è che in questo corso avanzato capita che in una lezione non si arrivi al termine ad avere un prodotto finito. Questo accade perché la prima ora, come vi dicevo, è dedicata alla teoria. Pertanto, avendo solo 4 ore di lezione, capite che non riusciamo sempre ad infornare.

Il secondo motivo è che ho visto che molti lettori apprezzano di più e giustamente, ricette e recensioni.

In fondo vi capisco. Inizialmente, quando ho iniziato a scrivere su questo blog, c’era la volontà di parlare di un’esperienza nuova. Ora che il corso è qualcosa che mi incute meno timore, chiaramente il racconto di una lezione diventa più un resoconto che la descrizione emozionante di un’esperienza. Ho deciso quindi di non tediarvi, ma di svelarvi qualche segreto di tanto in tanto, come quelli di cui vi parlo in questo post.

Prima di cominciare, volevo anche aggiornarvi un poco su alcune cose. Ho avuto un grande problema con il sito internet di zael bakery che sto creando. Cambiando dei codici, era completamente sparito e quindi ci sono voluti alcuni giorni per sistemarlo. Inoltre ho scoperto che è realmente complicato e ho deciso di avere anche una grafica che ha dei passaggi davvero complessi. Per questo non credo di riuscire a metterlo on line prima di metà novembre e per questo mi scuso enormemente.

Probabilmente penserete di me che sono una che non mantiene scadenze e promesse. In realtà non è assolutamente così. Nella vita di tutti i giorni sono puntuale, ma vi assicuro che quando avete in mente un progetto ambizioso e dovete realizzarlo nei ritagli di tempo, quello che credevate fosse possibile realizzare in qualche settimana, in realtà non riuscirà nei tempi previsti.

Seconda cosa sono andata a fare corso di quattro ore sui croissant francesi vegani. Ho trovato un sito di una giovane pasticcera che organizza questo genere di corsi e così ho deciso di provare. Ve ne parlerò poi in questi giorni e spero di riuscire a realizzare dei buonissimi croissant!

Infine ho intenzione di partecipare ad un contest on line. Quindi presto avrò anche le paranoie da concorso…ma sono sicura di farcela. Almeno a partecipare 😀

Ora parliamo del tema del post.

Questo corso mi sta insegnando diverse cose e credo che chiunque abbia voglia di cimentarsi nella pasticceria, a volte vuole sapere qualche trucco in più.

Oggi ve ne svelo uno sulla pasta frolla: se volete avere una frolla più friabile dovete aumentare il burro. Qui forse alcuni penseranno: “Ma io questo lo sapevo già!”. Vero. Probabilmente molti di voi lo ne sono già a conoscenza ma non sapranno altre due cose importantissime per la frolla.

Prima cosa: La quantità di farina indicata nella ricetta di una frolla non deve essere mai, e dico mai, modificata. E non dovete neppure infarinare il ripiano per stenderla. Rischiate di avere una pasta cotta che diventa opaca e dura.

Quindi per stenderla usate dei fogli di carta forno.

Per questo se aggiungete il burro, avrete un impasto più morbido, che fa fatica ad amalagamarsi. Ed è qui che vi verrà voglia di mettere la farina. In realtà l’aggiunta del burro va calcolata all’inizio, nella fase della pesatura.

Se decidete di aumentare la quantità di burro dovrete, per forza di cose, diminuire la quantità di tuorli. Ogni 25 gr in più di burro dovrete togliere 10 gr di tuorli.

Vi ricordo che in media un tuorlo pesa 20 gr ma ogni uovo ha il suo peso. Quindi se in una ricetta è segnato il numero di rossi d’uovo e non il loro peso, significa calcolare la loro misura media, ovvero 20 gr.

Vi consiglio comunque di pesarli. In questo modo avrete sicuramente una ricetta più precisa e con un risultato più facilmente raggiungibile.

Quindi ricapitolando:

Se in una ricetta di frolla ci sono 250 gr di farina, 125 gr di burro, 100 gr di zucchero semolato e 80 gr di tuorli (4 rossi d’uovo) e volete rendere questa crostata o biscotto più friabile, aggiungete del burro.

Se aggiungerete 50 gr di burro, dovrete togliere 20 gr di tuorli e avrete quindi la seguente ricetta: 250 gr di farina, 175 gr di burro, 100 gr di zucchero semolato e 60 gr di tuorli.

Ricordate che più burro mettete, meno l’impasto da cotto sarà “tagliabile” nettamente con il coltello. Quindi per una crostata conviene comunque mantenere la quantità di burro bassa rispetto a dei biscotti.

Spero che la mia spiegazione sia stata chiara. Ovviamente scrivete nei commenti se non sono chiari dei passaggi e vi risponderò il prima possibile.

A presto!

–Zael Bakery–