I segreti della pasticceria: Pan di Spagna infallibile

Oggi parliamo di pan di spagna. Una delle basi da sapere se si vogliono fare torte decorate. Se volete fare un pan di spagna infallibile, non serve seguire una ricetta precisa, ma sapere tutti i segreti per saper gestire ogni problema.

E anche se siete soliti usare la torta quattro quarti o qualsiasi altra torta arricchita per fare torte con pasta di zucchero, il pan di spagna rimane sempre e comunque una preparazione da saper fare se ci si vuole definire “appassionato di pasticceria”.

Prima cosa da sapere e che va SEMPRE evitato, è l’utilizzo del lievito. Diffidate da tutte le ricette che mettono tra gli ingredienti il lievito.

Per avere un buon pan di spagna, bastano 3 ingredienti (più gli aromi): uova, zucchero e farina.

A volte troverete l’aggiunta della fecola, o a volte del burro. Entrami servono a migliorare la sofficità, l’aspetto, il gusto e la resa. Ma in ogni caso una ricetta con il lievito, non è una ricetta valida. Per due motivi:

il primo è che l’inserimento del lievito non ne garantisce assolutamente la riuscita e
secondo motivo non vi verrà insegnato esattamente come farlo e quindi se non verrà, non saprete dove avete sbagliato.

Talvolta il lievito viene inserito credendo che, in questo modo, la riuscita della base sia assicurata. In realtà l’unico modo per far venire il pan di spagna è montare bene le uova. Se non saranno ben montate, anche se avrete messo il lievito, avrete una preparazione pesante e dal forte sapore di uova.

Nel pan di spagna è importante pesare bene gli ingredienti, anche le uova.

Infatti in una buona ricetta non troverai mai il numero delle uova ma il peso delle stesse. Generalmente un uovo medio (come da misurazioni indicate sulle confezioni in vendita al supermercato) pesa tra i 50 gr e i 60 gr, questo vi servirà per capire più o meno quante uova potrebbero servirvi.

Ma andiamo con ordine e affrontiamo con calma le basi e alcuni segreti.

Pan di spagna infallibile: le tipologie di montata

La prima cosa da sapere è che per ogni tipologia di torta, c’è un pan di spagna giusto. Per questo motivo di base ne esistono di tre tipi:

il pan di spagna a “montata leggera”
il pan di spagna a “montata media”
il pan di spagna a “montata pesante”

Ad ogni “montata” (dove in pasticceria la parola montata indica un composto che ha incorporato aria e che si è gonfiato senza l’aiuto del lievito ma grazie al movimento meccanico dato dall’utilizzo della frusta . La frusta da pasticcere può essere usata a mano, oppure può essere quella elettrica o infine quella della planetaria) corrisponde una ricetta base e dei dolci in cui utilizzarla.

Pan di spagna infallibile: ricetta della montata leggera

La montata leggera può essere usata per fare i rotoli, i tronchetti di natale, le basi per i semifreddi o gli strati di dolci al cucchiaio come ad esempio del Tiramisù. Viene chiamata anche pasta biscotto.

Nella montata leggera la quantità delle uova corrisponde a due volte quella di farina e zucchero. Questo per garantire sofficità e per permettere al composto cotto di rimanere elastico e poter essere arrotolato.

Per la montata leggera vi serviranno:

200 gr di uova a temperatura ambiente
100 gr di zucchero
100 gr di farina setacciata due volte
aromi come vaniglia o scorza di agrumi

Procedimento:

Mettete in una ciotola le uova con lo zucchero e gli aromi, e montatele per circa 20 minuti. Dovranno essere cresciute di volume, avere un aspetto chiaro, spumoso e sarà pronto quando scenderà a nastro ovvero cadendo sopra il composto dovrà passare qualche secondo prima di essere riassorbito.

A questo punto puoi aggiungere la farina setacciata. Vi consiglio di farlo in due volte in modo da non far sgonfiare troppo le uova che potrebbero risentire del mescolamento.

Come fare a mescolare senza smontare le uova?

Io generalmente uso una frusta ( e ho visto fare così anche in pasticcerie in cui ho lavorato) ma in molti usano la Marisa o chiamato anche lecca pentole. Questa è una cosa che dovrete vedere voi con il tempo, ognuno di noi in cucina ha le proprie abitudini.

Per quanto mi riguarda con la frusta riesco a mescolare meglio dal basso verso l’alto, amalgamando e mescolando bene la farina senza che questa cada sul fondo.

Ricordate sempre però di mescolare con delicatezza e facendo movimenti circolari dal basso verso l’alto. Questo passaggio va fatto a mano in modo da controllare con facilità la riuscita del passaggio. Mentre mescolate fate anche girare la ciotola in questo modo la farina verrà incorporata meglio.

A questo punto mettete il composto in una teglia orizzontale grande, foderata di carta forno oleata, e distribuire su tutta la superficie. Passare in forno per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°C.

Una volta cotto, rovesciarlo su un canovaccio pulito spolverato con lo zucchero e lasciarlo intiepidire. Una volta tiepido, se dovete farne un tronchetto o un rotolo, arrotolarlo attorno alla carta da forno ed al canovaccio e lasciarlo riposare.

Una variante:

In alcune ricette potreste trovare di montare separatamente albumi e tuorli oppure una quantità maggiore di albumi rispetto ai tuorli. Questi passaggi servono rendere il pan di spagna maggiormente leggero ed elastico, più adatto alle preparazioni come i rotoli o i tronchetti.

In questo caso dividete la qualità di zucchero e mettetene una parte negli albumi e l’altra nei tuorli. Una volta montati mettete la farina in una parte degli albumi, passate questo composto nei tuorli e mescolate, ed infine aggiungete l’ultima parte degli albumi. Il tutto sempre con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto.

Pan di spagna infallibile: ricetta della montata media

Questo tipo di pan di spagna è perfetto per le torte decorate di compleanno o delle piccole cerimonie, perché rimane morbido e delicato. E’ perfetto farcito con creme pasticcere o creme chantilly e ricoperto di panna montata o ganache di cioccolato.

In questa ricetta la quantità di farina e zucchero diventano maggiori arrivando ad essere i due terzi della quantità delle uova. Questo permette al composto cotto di essere tagliato in due per essere farcito, senza essere troppo pesante.

Per la montata media vi serviranno:

210 gr di uova a temperatura ambiente
140 gr di zucchero
140 gr di farina setacciata due volte
aromi (bacche di vaniglia o scorza d’agrumi grattugiata)

Procedimento:

Il procedimento è identico al primo descritto nella montata leggera.

Mettere in una teglia tonda imburrata ed infarinata da 20 cm di diametro. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti o finché, con la prova stecchino, non risulta cotto. Qualora la superficie dovesse scurirsi, potete coprire la teglia con della carta d’alluminio.

Pan di spagna infallibile: ricetta della montata pesante

Il pan di spagna con montata pesante è adatta alle torte con più strati e più piani. Ad esempio potete usare questa ricetta, magari arricchita con del burro, al posto della torta quattro quarti per una torta di cake design.

Oppure potete usare questo impasto per una naked cake o per una torta particolarmente ricca di ripieno e di decorazioni esterne.

Vi ricordo che per le torte a più piani sarà comunque necessario mettere i supporti per non farla crollare o del polistirolo come spiego in questo post dedicato alle torte nuziali.

La ricetta del pan di spagna a montata pesante ha la stessa quantità di uova, zucchero e farina.

E’ quindi la ricetta più facile da ricordare oltre ad essere quella di maggior successo per quanto riguarda l’estetica della torta. Io la uso per le naked cake perché gli strati mantengono il peso del ripieno ed è più facile fare dei tagli netti e precisi.

Per la montata pesante vi serviranno:

200 gr di uova
200 gr di farina setacciata due volte
200 gr di zucchero
aromi (bacche di vaniglia o scorsa di agrumi grattugiata)

Procedimento:

Come sopra è identico a quello del pan di spagna a montata media. Qui dovrete dedicare molta attenzione a non smontare le uova e lo zucchero. La qualità di farina è maggiore rispetto alle ricette precedenti e quindi dovrete mescolare di più il composto. Tranquilli che con attenzione verrà senza problemi.

Mettete il composto in una teglia da 18 cm di diametro se volete il pan di spagna alto per fare tre o più strati, oppure da 20 cm di diametro.

Potete farcirlo con creme anche più ricche come quella di formaggio o, se di vostro gusto, quella al burro.

Pan di Spagna infallibile: qualche consiglio

Per la perfetta riuscita del pan di spagna dovete stare attenti a:

montare bene le uova con lo zucchero: Servono dai 15 ai 20 minuti con le fruste elettriche e con la planetaria. Se non montate bene le uova il pan di spagna non lieviterà! Ci vuole quindi pazienza e il risultato ripagherà i vostri sforzi. Per capire se le uova sono montate bene dovete controllare che il composto sia aumentato di almeno il doppio del volume, sia spumoso, chiaro e soprattutto che quando lo controllate tirando su la frusta, il composto che cade non venga riassorbito da quello nella ciotola prima di qualche secondo.
Attenzione a non montare troppo le uova: Montare a lungo il composto non significa montarlo meglio. Controllate comunque durante il tempo che vi ho detto sopra. Se le uova avranno incorporato troppa aria, alla fine smonteranno e dovrete rifare tutto.
Non impostate una velocità troppo alta alla planetaria: La velocità delle fruste non dovrà essere né troppo lenta (rischia di non incorporare abbastanza aria), né troppo veloce. In questo ultimo caso infatti, il composto incorporerà aria velocemente e facilmente ma, altrettanto velocemente e facilmente la perderà con il rischio che mescolando aggiungendo la farina, il composto si smonti.
Quanta fecola mettere? Nelle ricette sopra ho messo tra gli ingredienti solo la farina ma se volete un pan di spagna più friabile potete aggiungere della fecola o degli amidi. La quantità massima è pari al 50% del peso della farina e dovrà essere sottratta a questa. Quindi se nella ricetta avete 100 gr di farina, dovrete mettere non più di 50 gr di fecola e 50 gr di farina.
Come aggiungere il burro? Potete aggiungere il burro per dare maggior sapore al pan di spagna e renderlo più friabile. Potete metterne fino ad 1/4 del peso dello zucchero. Va aggiunto fuso e tiepido ad una parte della massa montata e poi incorporata a quella restante.
Vuoi sostitutire lo zucchero? Purtroppo non è possibile sostituire lo zucchero con altri ingredienti dolcificanti in quanto lo zucchero aiuta e permette alle uova di montarsi e a mantenersi tali. Pertanto potrete al massimo sostituire lo zucchero semolato con quello di canna che prima dovrete passare nel cutter per ridurlo quasi in polvere, prima di utilizzarlo. Non si può sostituire con miele o altri tipi di sciroppi.
Vuoi fare il pan di spagna al cacao? Puoi aggiungere fino a 80 gr di cacao per chilo di farina e togliendo il peso del cacao da quello della farina.
Vuoi fare un pan di spagna al cioccolato?Ne puoi mettere fino a 100 gr per chilo di farina e incorporarlo come detto nella parte relativa al burro
Vuoi aggiungere frutta secca? Se la frutta secca è aggiunta in pezzetti non vi sono problemi. Se invece volete aggiungere la farina di frutta secca dovete ricordare che non dovrà mai superare il peso dello zucchero e che per ogni 300 gr di farina di frutta secca aggiunta, dovrete togliere 100 gr di farina.
Vuoi aggiungere gocce di cioccolato, uvetta, canditi o frutta in pezzi? Si possono aggiungere tranquillamente al composto purché siano prima infarinati in modo da non farli cadere nel fondo, ma considerate che il pan di spagna è usata per le basi e quindi non si presta ad essere mangiato senza essere bagnato con uno sciroppo e senza un ripieno.