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Torta Sacher ai lamponi

Ciao a tutti!

Per prima cosa mi scuso per le foto. Purtroppo essendo state fatte la sera in cucina, risultano un po’ scure e con una luce poco naturale.

Comunque oggi vi voglio dare la ricetta della Torta Sacher ai lamponi.

Chi mi segue su Facebook ed Instagram saprà che questa buonissima torta l’ho realizzata per un compleanno con ben 40 invitati!!! Per l’occasione ho dovuto comprare una teglia da 30 cm di diametro e fare due torte, in quanto una non sarebbe bastata.

Chiaramente non vi dò le dosi con cui ho lavorato io, ma quelle per circa 10 persone.

La ricetta potrebbe presentare delle insidie per chi non è pratico.

Per il ripieno non ho messo della semplice confettura di lamponi ma ho realizzato una gelée realizzata con lamponi freschi, zucchero e colla di pesce. Questa è stata poi stesa in una placca da forno per essere ritagliata della grandezza della torta.

CYMERA_20151219_122614Vi illustro il procedimento, ma potete tranquillamente sostituire la gelée con della confettura di lamponi ma, mi raccomando, di ottima qualità. Anche una composta andrà benissimo.

La torta è piaciuta moltissimo e ne sono contenta in quanto ho modificato delle ricette che avevo letto, per farla risultare più gustosa della tradizionale sacher che si presenta molto asciutta al palato. Ho poi scelto i lamponi per farcire, principalmente per cambiare e sperimentare. Anche se, come sappiamo, è un’accoppiata perfetta.

Prossimamente mi piacerebbe provare una versione alla cannella e arancia e una versione vegan. Ogni cosa con i propri tempi però.

Ora continuiamo con la Sacher ai lamponi.

Il procedimento, se fate la gelatina, è molto lungo e richiede almeno un giorno intero, o due, di preparazione. Naturalmente dipende dalle vostre tempistiche.

Ma cominciamo con gli ingredienti.

Per la Torta Sacher vi serviranno

Per la base:

  • 180 gr di uova
  • 125 gr di zucchero
  • 125 gr di farina 00
  • 110 gr di burro
  • 50 gr di cacao
  • 8 gr di lievito
  • latte q.b.

Per la gelée di lamponi:

  • 250 gr di lamponi surgelati o freschi
  • 8 gr di colla di pesce
  • 160 gr di zucchero
  • 35 gr di acqua

Per la glassa al cioccolato:

  • 300 gr di cioccolato fondente
  • 600 gr di panna
  • un cucchiaio di miele (o di glucosio)

Vi servirà anche:

  • Una planetaria (io ho questa Kenwood KM242 Prospero Kitchen Machine ma potete sceglierne anche di migliori come una Kitchenaid)
  • un frullatore ad immersione
  • Una tortiera di diametro 22 cm
  • Una ciotola
  • un leccapentole
  • due spatole
  • un pennello
  • carta forno
  • carta d’alluminio
  • pellicola trasparente per alimenti
  • una frusta da cucina
  • una piccola teglia da forno
  • un setaccio
  • due pentolini
  • una griglia per glassare (vanno bene anche quelle griglie che vi danno quando acquistate un microonde)

Procedimento:

Cominciamo con la gelée che è quella che richiede maggior tempo di riposo.

Mettete in un pentolino i lamponi con un poco di acqua, giusto per non farli attaccare mentre si scaldano. Nel frattempo tagliate a pezzi la colla di pesce e fatela ammollare con l’acqua. Se li avete presi surgelati questo passaggio servirà anche per sciogliere il ghiaccio. Quando cominceranno a bollire, mescolate  finché non cominceranno a rompersi. A questo punto toglieteli dal fuoco e con un frullatore ad immersione (e con molta attenzione a non farli spruzzare dappertutto) create una cremina. Adesso arriva il momento più noioso di tutta la ricetta. Armatevi di pazienza e setacciate questa crema che sarà piena di semini di lamponi. Vi avviso che ci sarà, purtroppo, molto scarto.

Mettete la cremina setacciata di nuovo nel pentolino. Aggiungete lo zucchero e fate riscaldare finché non si sarà sciolto. torta-sacherA questo punto togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ammollata, poco per volta. Quando siete sicuri che si è sciolta, prendete la teglia da forno e foderatela con la carta d’alluminio. Mettete poi uno strato di carta forno e rovesciateci sopra il composto ancora caldo. Mettete un altro strato di carta forno, facendo attenzione di farla aderire bene al composto. Chiudete bene con della pellicola trasparente e mettete a raffreddare per almeno 12 ore.

Facciamo la base della torta.

Mettete nella ciotola della planetaria le uova con lo zucchero e farle montare. Nel frattempo setacciate la farina, il cacao e il lievito e fate sciogliere il burro. Quando il composto è quasi montato, aggiungete pian piano a filo il burro tiepido. Fate finire di montare le uova. Aggiungete in due momenti le polveri che avevate setacciato e mescolate con una frusta a mano dal basso verso l’alto. In questo momento, non preoccupatevi se vi sembra che l’uovo e lo zucchero si smontino. Continuate a mescolare dal basso verso l’alto, il poco composto che sarà rimasto montato, aiuterà comunque la lievitazione. Quando l’impasto è omogeneo e senza grumi, potete trasferirlo nella tortiera che avrete imburrato. Fate cuocere a 180° per circa 20 minuti o finché lo stecchino non esce asciutto. Una volta cotta fate raffreddare bene prima di farcirlo.

Per la glassa scaldate la panna con in miele finché quest’ultimo non si è sciolto del tutto. Nel frattempo tagliate a pezzetti il cioccolato. Quando la panna e il miele saranno pronti, versateli sopra il cioccolato e attendete circa un minuto. Mescolate bene finché non avrete un composto liscio e poco cremoso. Usate il frullatore ad immersione per togliere eventuali pezzetti di cioccolato ma non insistete troppo per non far incorporare troppa aria che farà formare delle antiestetiche bolle.

Attendete che la glassa arrivi ad una temperatura di 30°. Se non avete un termometro, aspettate circa 20 minuti prima di utilizzarla.

Tagliate a metà la base.

Prendete la gelatina di lamponi e con la tortiera con cui avete cotto la base, aiutatevi a creare il ripieno delle giuste dimensioni, tagliando con un coltello la forma della torta in modo da avere un vero e proprio strato . Eliminate l’eccesso dalla carta forno. Aiutandovi con il foglio, mettetela sul primo strato di torta, rovesciando il foglio (in pratica dovrete avere la gelée che è a contatto con la torta e la carta forno sopra). Togliete il forno delicatamente. Non preoccupatevi se si rompe in alcuni punti, non è importante infatti che sia intera ma che faccia uno strato tra la base della torta e la parte sopra. (Oddio spero di essere stata abbastanza chiara!).

torta sacherMettete il secondo strato di torta (avrete quindi: primo strato di torta – gelée- secondo strato di torta) e lasciate riposare. Nel frattempo, la gelée che vi è rimasta mettetela dentro un pentolino con un po’ di acqua in modo da ammorbidirla un poco e fate scaldare finché non si scioglie. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Con un pennello o una spatolina, aiutatevi a stenderla sulla torta in modo da ricoprirla tutta. Procedete delicatamente stando attenti a non rompere la torta.

A questo punto posizionate la torta con un sottotorta più piccolo, sopra la griglia per glassare. Prendete la glassa e con l’aiuto di un mestolino la colate sopra la torta procedendo dal centro e andando poi a coprire eventuali angoli che sono rimasti scoperti.

Decorate con i lamponi e lasciate raffreddare.

Per la decorazione con il cioccolato, farò un post a parte.

Non esitate a fare domande se qualche passaggio non è chiaro.

Non mi resta che augurarvi buon appetito!

 

–Zael Bakery–

 

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