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dolci/ Ricette

Macarons all’arancia

Ciao a tutti,

mi sono presa qualche giorno di pausa da tutto: lavoro, internet, impegni e anche da questo blog.

Lo adoro, non fraintendetemi, ma avevo proprio bisogno di staccare la testa e di dedicarmi unicamente alla mia vita, quella reale. Per questo motivo in questi giorni non mi avete letto nè qui e neppure sui social network.

macaronsE’ doveroso farvi tanti auguri di buon Natale. Spero abbiate passato bene queste giornate, che abbiate mangiato tanto ma soprattutto bene! Per me questo è l’importante, mangiare bene. Cose buone e fatte in casa con ottimi prodotti.

A casa mia e in tutta la mia famiglia, funziona in questo modo. Mangiamo tutto ma solo se di ottima qualità. E beviamo anche bene, vino che viene da viticoltori di cui conosciamo bene il processo di produzione.

Ma bando alle ciance. Ci aspettano ancora delle giornate di festa…perciò godetevele fino alla fine!

Io quando non ho molti impegni, come ben sapete, mi dedico alla pasticceria. E in questi giorni, tra un pranzo e una cena di festa, ho provato a fare i macarons. Sapete quanto mi piacciano e quanto ho desiderato riuscire a realizzarli…finalmente ho trovato la ricetta giusta; almeno per me.

Nel senso che in tutta questa ricerca, ho scoperto che esistono davvero moltissime ricette e ognuno pensa di avere quella vera ma quello che credo è che non vi sia una ricetta di sicura riuscita. Perché le variabili sono moltissime e le abilità di ogni persona sono differenti. Poi anche il forno influisce. Eccome se influisce. Troverete ricette che vi dicono di cuocere a 160° come di non superare assolutamente i 125°. Ma solo voi studiando il vostro forno, riuscirete con il tempo a capire a che temperatura vi vengono meglio. Il mio consiglio è quindi di continuare a provare.

Questa è la mia ricetta. E’ stata l’unica che mi è riuscita. Alla base c’è una meringa all’italiana ed è il procedimento che anche Ladurée ha fatto vedere in un video.

Anche se non so se sapete che i macarons, per quanto io continui a parlare di quelli di Ladurée, sono di origine italiana quando Caterina de’ Medici nel 1533 viaggiò in Francia per sposare Enrico II di Francia e si portò con sé dei dolcetti che aveva commissionato al suo pasticcere di corte. Anche se i francesi, ovviamente, non lo ammetteranno mai :-D.

Spero che diventi anche la vostra ricetta. E’ un po’ complicata ma una volta che avrete imparato, li farete in pochissimi minuti.

Ricetta per 50 macarons

Vi serviranno:

  • 150 gr di farina di mandorle
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 55 gr di albumi (io non uso albumi vecchi di qualche giorno in quanto a mio avviso non serva a nulla)
  • colorante alimentare in gel

Per la meringa italia

  • 150 gr di zucchero semolato
  • 55 gr di albumi
  • 35 gr di acqua

Per la ganache all’arancia

  • 150 gr di cioccolato bianco
  • 75 gr d panna
  • la buccia di un’arancia non trattata

Vi serviranno anche:

  • Planetaria
  • Cutter/mixer da cucina
  • Termometro da cucina
  • Due pentolini
  • Due ciotole
  • Sac à poche con bocchetta liscia e uno con bocchetta a stella
  • tappetino in silicone
  • Due placche da forno
  • sbattitore elettrico

Procedimento:

Mettete la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un cutter da cucina (un robot da cucina con le lame per tritare) e macaronssminuzzate la farina e lo zucchero fino a farli diventare finissimi. Non fatelo andare di continuo ma a scatti per non creare troppo calore che potrebbe far uscire l’olio delle mandorle e rendere vano il lavoro di sminuzzamento.

Mettete la polvere formata in una ciotola e aggiungere i 55 gr di albumi. Mescolare bene fino a che non si crea un impasto unico. Mettete da parte.

Mettere nel pentolino lo zucchero semolato e l’acqua e accendere il fuoco. Mettete l’albume nella planetaria e seguite il procedimento della meringa all’italiana.

Quando si è formata la meringa, unite il primo composto e qualche goccia di colorante alimentare, mescolando dal basso verso l’alto. Quando sarà tutto amalgamato, mescolate spingendo il composto verso le pareti della ciotola finché, un po’ smontato, l’impasto sarà a nastro (cioè che l’impasto cadendo scorre formando un nastro. Ci vorranno circa due girate di cucchiaio). Mettete nel sac à poche e formate dei bottoni sui tappetini di silicone.

Uso i tappetini di silicone in quanto penso siano quelli che garantiscano un risultato migliore rispetto alla carta forno, soprattutto quando si formano i bottoni con il sac à poche. Potete anche usare quelli con i cerchietti già fatti apposta per i macarons, anche se credo che se facciate un ottimo impasto, non vi servanno neppure.

Ora dovrete lasciar riposare circa mezz’ora i macarons crudi finché toccandoli non saranno più appiccicosi.

Infornate poi a 135° (del mio forno) per 15 minuti.

Lasciate raffreddare prima di toglierli dal tappetino.

Prima di farcirli, dovrete farli riposare almeno 24 ore. Nel frattempo fate la ganache.

macaronsFate sobbollire la panna in un pentolino con la scorza d’arancia grattugiata. In una ciotola mettete il cioccolato bianco tagliato a pezzettini. Quando la panna è calda, versatelo sopra al cioccolato e attendere un minuto prima di mescolare. Quando il composto sarà cremoso, lasciate riposare nella ciotola finché non diventa compatta. A questo punto con lo sbattitore elettrico rendete la crema montata. Mettete nel sac à poche con la bocchetta stellata e farcite i vostri macarons. Conservateli in frigo. Il giorno dopo saranno perfetti per essere serviti.

Buon appetito!

–Zael Bakery–

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