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I segreti della pasticceria: Pasta choux

pasta chouxHo appena infornato un pan di spagna al cioccolato per la torta di una festa di una bimba che si terrà domenica. Il profumo si sta diffondendo per casa.

L’ambiente giusto per parlare di pasticceria.

Un altro appuntamento con i segreti della pasticceria.

Oggi parliamo di pasta choux, ovvero quella che si usa per fare i bigné o le zeppole.

In sé sembra un impasto molto semplice, ma non lo è affatto e nasconde diverse insidie.

Per prima cosa gli ingredienti principali sono una parte liquida, una parte di grasso e una parte di amido a quantità variabili.

La parte liquida può essere data da acqua, latte/panna o anche infusi, vino, puree di frutta. Possono sostituire in parte o totalmente l’acqua (che normalmente viene utilizzata nelle ricette base), purché chiaramente non si modifichi la quantità totale della parte liquida. Questa parte è indispensabile perché in fase di cottura si forma vapore acqueo che aiuta la lievitazione dell’impasto.

La parte grassa è data dal burro e dalle uova. Il primo può essere sostituito anche con margarina, strutto o olio. Il burro però aiuta la lievitazione creando una barriera al vapore, formando un bigné più vuoto all’interno. L’olio invece creerà un bigné più friabile e parzialmente pieno all’interno.

Le uova aiutano anch’esse la lievitazione, in quanto proprio come ingrediente e prodotto ha questa capacità. La giusta quantità di uova crea un bigné vuoto internamente e niente crepe esternamente.

Infine la farina. Deve essere poco proteica ovvero avere un valore di w non superiore a 260, meglio se tra 220 e 240. Questo dato non è sempre identificabile sulle confezioni di farina che vengono vendute al supermercato, ma ormai alcune marche famose lo indicano a grandi caratteri sulla confezione.

Nella cottura è indispensabile non aprire il forno per i primi 10 minuti per evitare che il vapore che sta facendo lievitare la pasta choux esca dal forno. Successivamente è invece necessario tenere lo sportelli del forno leggermente aperto per far asciugare il bigné.

Non essendo presente lo zucchero questa preparazione è perfetta sia per ricette dolci, come profitterol, bigné e zeppole, che per ricette salate di cui sicuramente prossimamente scriverò.

Ora che vi ho dato qualche dritta,

ecco una ricetta base per la pasta choux:

Ingredienti:

  • 250 gr di acqua
  • 150 gr di burro
  • 10 gr di sale fino
  • 150 gr di farina
  • 250 gr di uova intere

Vi serviranno anche:

  • sac à poche con bocchetta liscia
  • piastra da forno
  • carta forno
  • Planetaria con frusta a foglia

Procedimento:

Mettete sul fuoco in un pentolino acqua, burro tagliato a pezzetti e sale e lasciate bollire tutto (e sciogliere completamente il burro). Unite in una volta sola tutta la farina e mescolate. Fate cuocere per 2 minuti finché non si forma una palla tonda che si tacca dalle pareti.

Mettete il composto in una planetaria con la frusta a foglia (ma potete anche usare un cucchiaio e una ciotola. Rimane solo più faticoso) . Unite poco per volta le uova intere leggermente sbattute finché non saranno completamente assorbite. Il composto alla fine dovrà essere liscio, cremoso e sodo abbastanza da mantenere la forma.

Non è detto che vi serva tutta la quantità di uova della ricetta. Questo perché ogni farina ha la sua capacità di assorbimento. Pertanto è necessario controllare di volta in volta se l’impasto è della giusta consistenza. Se infatti il composto risultasse troppo liquido non vi sarebbe modo per recuperarlo ma bisognerebbe ricominciare tutto da capo. Se invece le uova indicate non bastano, è possibile aggiungere poco per volta un po’ di acqua.

Mettere l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e formare tanti bottoncini della stessa grandezza. Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180°.

Potete farcire con crema pasticcera classica o al cioccolato.

I bigné vuoti si conservano in freezer fino a tre mesi. Per scongelarli basta lasciarli all’aria per 15/20 minuti prima di farcirli.

Buon appetito!

–Zael Bakery–

Immagine – Photo credit: Ann@74 / Foter.com / CC BY-NC-SA

 

 

 

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